Tips ζαχαροπλαστικής

Μετατρέπω κάποιες ουσίες (αμύγδαλα, φουντούκια, κ.λπ.) σε σκόνη

Όταν αναγράφεται σε συνταγή, εννοείται το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Σε διαφορετική περίπτωση θα αναφέρεται συγκεκριμένος τύπος αλευριού  (πχ. που φουσκώνει μόνο του)

Καλύπτω ένα υλικό με αλεύρι, ή πασπαλίζω με αλεύρι μια φόρμα ή έναν πάγκο. Επίσης αλευρώνουμε μια επιφάνεια κοπής ή πάγκο εργασίας πριν ανοίξουμε τη ζύμη ή ζυμώσουμε.

Πάστα η οποία φτιάχνεται από αμύγδαλα και ζάχαρη και χρησιμοποιείται συνήθως για ντεκόρ ή γέμιση σε κέικ, τούρτες κλπ.

Αναμιγνύω διάφορα υλικά και τα ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μίγμα ίδιου χρώματος και υφής.

Ενσωματώνω στο μίγμα μου αυγά μαρέγκα ή κρέμα γάλακτος που έχω χτυπήσει με μίξερ σε σφιχτή κρέμα, χρησιμοποιώντας σπάτουλα ή μαρίζα. Ανακατεύω με απαλές κυκλικές κινήσεις από τη βάση του μπολ προς τα πάνω, για να μην ‘πέσει’ το μίγμα μου και να ενωθούν τα 2 μίγματα σταδιακά.

Απλώνω και ισιώνω τη ζύμη με τον πλάστη της ζαχαροπλαστικής

Ρίχνω μια αρωματική ουσία σε ένα καυτό υγρό, για να πάρει το άρωμά της. Για παράδειγμα, αρωματίζουμε με βανίλια το γάλα ή με τσάι την κρέμα γάλακτος.

Χτυπώ δυνατά ασπράδια αυγών, κρέμα ή άλλο μίγμα έτσι ώστε να αποκτήσει περισσότερο όγκο, επειδή ενσωματώνονται σε αυτό πολλές μικρές φυσαλίδες αέρα.

Λιπαρό, υπόλευκο υλικό που περιέχεται φυσικά στους σπόρους του κακάου. Η γεύση και η οσμή του δεν αλλοιώνονται και λιώνει περίπου στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος (32-33ο C περίπου).

Προσθέτω βούτυρο σε ένα μίγμα ή αλείφω βούτυρο λιωμένο ή σε θερμοκρασία δωματίου με πινέλο ή χαρτί κουζίνας σε φόρμες ζαχαροπλαστικής, σε πλάκες ψησίματος ή σε επιφάνεια εργασίας προκειμένου να μην κολλήσει το γλυκό στο κάτω μέρος ή/και στα τοιχώματα της φόρμας κατά το ψήσιμο.

Διακοσμώ τα γλυκά.

Μίγμα σοκολάτας, κρέμας και/ή βουτύρου.

1. Επικαλύπτω ζεστά ή κρύα γλυκά με ένα στρώμα σοκολάτας ή γλάσου φρούτων, για να προσθέσω λάμψη και περισσότερη απόλαυση.
2. Καλύπτω το πάνω μέρος ενός γλυκού  με μια στρώση λιωμένης σοκολάτας, ζάχαρης άχνης ή σιροπιού για να βελτιώσω την εμφάνιση και το γευστικό αποτέλεσμα.
3. Πασπαλίζω με κρυσταλλική ζάχαρη ένα γλυκό (π.χ. κρεμ μπρυλέ), στο τέλος του ψησίματος για να καραμελώσει το πάνω μέρος.

Κάνω ένα υγρό πυκνότερο χρησιμοποιώντας ζελατίνη, αλεύρι, άμυλο, κρόκο αυγών ή κρέμα γάλακτος.

Πιέζω τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας με την παλάμη. Με τη διαδικασία αυτή, το μίγμα δένει και η ζύμη γίνεται ομοιογενής, χωρίς να μαλακώσει.

Καλύπτω ένα γλυκό βυθίζοντάς ή περιχύνοντάς το ή ακόμα και απλώνοντας με πινέλο ή σπάτουλα σε αυτό, σοκολάτα λιωμένη, σιρόπι, κρέμα ή μαρμελάδα προκειμένου να πετύχω μια πιο εντυπωσιακή τελική παρουσίαση όχι μόνο οπτικά αλλά και γευστικά, προσθέτοντας λεία και λαμπερή όψη στο γλυκό μου.

Διατηρώ ένα υγρό κοντά σε θερμοκρασία βρασμού.

Μίγμα αλευριού και νερού σε διάφορες αναλογίες: είναι η αρχική κατάσταση της ζύμης, πριν προσθέσουμε τα άλλα υλικά (βούτυρο, αβγά, γάλα, κ.λπ.). Για να μουσκέψετε τη ζύμη, της ρίχνετε όσο νερό μπορεί να απορροφήσει το αλεύρι, ζυμώνοντας με τα δάχτυλά σας.

Μίγμα διάφορων υλικών που περιέχει αλεύρι και είναι μαλακό. Συνήθως μπαίνει στο ψυγείο για να ‘ξεκουραστεί’ πριν την ψήσουμε.

1. δουλεύω με τα χέρια ένα υλικό (λιπαρό τρόφιμο ή ζύμη) για να μαλακώσει. Κάποιες ζύμες για να είναι ομοιογενείς πρέπει να ζυμώνονται για πολλή ώρα.
2. ζυμώνω με τα χέρια ή με ειδικό μηχάνημα ένα ή περισσότερα υλικά για να αναμιχθούν και να γίνουν μια ομοιογενής, ελαστική και μαλακή ζύμη.

Μετατρέπω ζάχαρη σε καραμέλα, ζεσταίνοντάς την σε χαμηλή φωτιά (χωρίς να ανακατέψω στην αρχή). Επίσης, ‘χρωματίζω’ (ψήνοντας στο γκριλ) το πάνω μέρος ενός γλυκού που περιέχει καστανή ή μαύρη ζάχαρη όπως η κρεμ μπρυλέ, ή γλασάρω με καραμέλα γλυκά που περιέχουν φρούτα ή σου.

Ειδικό εργαλείο ζαχαροπλαστικής με λεπτή μύτη το οποίο γεμίζω με λιωμένη σοκολάτα ή σαντιγί ή άλλο κρεμώδες υλικό και το χρησιμοποιώ για να φτιάξω ομοιόμορφα σχέδια στην επιφάνεια γλυκών ή ακόμα και μακαρόν. Μπορώ να φτιάξω αυτοσχέδιο κορνέ, δημιουργώντας ένα χωνί με λαδόκολλα και κόβοντας λίγο την άκρη του (αφού πρώτα το έχω γεμίσει).

Περνάω αλεύρι, ζάχαρη ή προζύμι από κόσκινο για να μη σβολιάσουν.

Ανακατεύω υλικά μέχρι το μίγμα να γίνει αφράτο και φουσκωτό. Χτυπάω με το μίξερ χειρός την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή κρέμα.

Αλείφω με ένα λεπτό στρώμα λαδιού τα τοιχώματα μιας φόρμας ή μια πλάκα ψησίματος για να μην κολλήσει το μίγμα.

Ψήνω τη ζύμη (σφολιάτα, ζύμη για τάρτα, κ.ά.) χωρίς γέμιση. Τα υπόλοιπα υλικά προσθέτονται στη μέση του ψησίματος ή μετά το ψήσιμο.

Αφήνω το βούτυρο ή μαργαρίνη εκτός ψυγείου για να μαλακώσει (αλλά όχι να λιώσει) προκειμένου να μπορώ να το ανακατέψω με άλλα υλικά.

Μίγμα ασπραδιών αυγών (ή/και ζάχαρης άχνης) χτυπημένο με μίξερ, μέχρι να αφρατέψει και να αποκτήσει λευκό χρώμα.

Ανοιχτό και σκούρο μίγμα που αναμιγνύονται ώστε να δημιουργήσουν ένα οπτικό αποτέλεσμα με στρώσεις-κύματα. Το πιο σύνηθες είναι το κέικ μαρπρέ με λευκό και σοκολατένιο μίγμα.

Μέθοδος μαγειρικής κατά την οποία τα υλικά λιώνουν χωρίς κίνδυνο να καούν, ή απλώς ψήνονται σε χαμηλή φωτιά. Το δοχείο στο οποίο βρίσκονται τα υλικά τοποθετείται μέσα σε ένα άλλο μεγαλύτερο που περιέχει νερό που βράζει (ιδανικά το νερό που βράζει δεν θα πρέπει να ακουμπάει το σκεύος με το υλικό προς λιώσιμο. Το λιώσιμο πραγματοποιείται με τους υδρατμούς).

Αφαιρώ τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια ενός υγρού ή ενός μίγματος την ώρα του μαγειρέματος (του σιροπιού όταν βράζει, της ζάχαρης, της μαρμελάδας). Αυτή η διαδικασία γίνεται με τρυπητή ή βαθιά κουτάλα ή κουτάλι.

Η ζύμη «ξεκουράζεται» όταν μπαίνει στο ψυγείο για ένα διάστημα, πριν συνεχίσουμε την προετοιμασία του γλυκού.

Ο εξωτερικός φλοιός των εσπεριδοειδών, που έχει χαρακτηριστικό άρωμα και χρώμα. Για να χρησιμοποιήσω το ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, ξύνω με ειδικό τρίφτη τη φλούδα τους.

Χτυπώ ζωηρά ένα μίγμα με σύρμα ή ηλεκτρικό μίξερ για να το κάνω ομοιογενές.

Μέθοδος μαγειρέματος φρούτων μέσα σε υγρά υλικά, πυκνά ή αραιά (νερό, σιρόπι).

Ζύμη από μίγμα αλευριού, βιολογικής μαγιάς, και νερού. Το αφήνουμε να διπλασιάσει τον όγκο του πριν προσθέσουμε τα άλλα υλικά.

Προθερμαίνω το φούρνο για 10-15 λεπτά πριν ψήσω κάτι, για να αρχίσει να ψήνεται στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Ψήνω τη ζύμη μέχρι να ροδίσει – αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα. Αν αλείψω τη ζύμη με πινέλο με χτυπημένο αυγό (προαιρετικά βουτηγμένο σε λίγο νερό ή γάλα) τότε με το ψήσιμο ζύμη θα αποκτήσει μια πεντανόστιμη κρούστα μετά το ψήσιμο.

Προσθέτω στο γλυκό μου σιρόπι, αλκοόλ ή λικέρ για να μαλακώσει και να πάρει άρωμα (π.χ. μπαμπάδες, μπισκότα, κορμός κ.λπ.)

Ψήνω σε τηγάνι υλικά όπως φρούτα προκειμένου να μαλακώσουν, πριν τα χρησιμοποιήσω στη συνταγή του γλυκού μου.

Τακτοποιώ αρμονικά τα υλικά του γλυκού σε ένα πιάτο

Απαλλάσσω ένα μίγμα (ή ένα υλικό) από το επιπλέον υγρό χρησιμοποιώντας στραγγιστήρι ή σουρωτήρι.

Εργαλείο με το οποίο ανακατεύω υλικά (αυγοδάρτης).

Μαγειρεύω ένα τρόφιμο, τοποθετώντας το σε ένα λιπαρό υλικό σε υψηλή θερμοκρασία. Το τρόφιμο είναι συνήθως επικαλυμμένο με αλεύρι, ζύμη για λουκουμά, ζύμη για κρέπες, για να αποκτήσει κρούστα.

Μετατρέπω ένα στέρεο τρόφιμο, συνήθως με τη βοήθεια τρίφτη, σε μικρά κομματάκια.

Ζεστό επιδόρπιο που ραντίζεται με αλκοόλ ή λικέρ και ανάβει.

Βάζω μια παχύρρευστη ουσία ή μια ζύμη σε φόρμα ζαχαροπλαστικής, ώστε να πάρει το σχήμα της, όσο είναι στο φούρνο, το ψυγείο ή την κατάψυξη.

1. κάνω ελαφρές χαρακιές με την άκρη ενός μαχαιριού στο πάνω μέρος της σφολιάτας, λοξά και συμμετρικά, για να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο και να τελειοποιηθεί η εμφάνιση του γλυκού.
2. κάνω μικρές τρύπες με ένα πιρούνι στην επιφάνεια μιας ανοιγμένης ζύμης, για να μην δημιουργηθούν φυσαλίδες κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Ανακατεύω δυνατά ένα υλικό ή σύνολο υλικών συνήθως με μίξερ για να μετατρέψω τη σύσταση, την υφή ή το χρώμα τους. Για να κάνουμε τα αυγά μαρέγκα, τα χτυπάμε με το μίξερ σε ένα μπολ, ή την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή κρέμα.

Προκαλώ διάσπαση ενός υγρού σε ένα άλλο υγρό (ή στερεό υλικό), με το οποίο δεν μπορεί να αναμιχθεί. Για παράδειγμα, χυλός δημιουργείται όταν διαλύονται αυγά σε βούτυρο.

Ψήνω τα γλυκά στο φούρνο συνήθως στη λειτουργία ‘πάνω-κάτω’, εκτός και αν αναφέρεται κάτι διαφορετικό στη συνταγή. Προθερμαίνετε το φούρνο σας για 10-15 λεπτά πριν ψήσετε κάτι.